SKANDINAVSKA MOČ

Dež lije in moči črni pesek na plaži Tjørnuvík, medtem ko ledeni veter tuleče biča okoliške zelene griče.

Pomembnejša od slabega vremena sta bodeči morski ježek v moji roki in njegovo živo oranžno meso, ki ga zajemam s prsti. Sladek je in svež. Dobrodošli na Ferskih otokih.


Ferski otoki na pol poti med Norveško in Islandijo od nekdaj slovijo po izjemnih morskih sadežih in čudovitih vulkanskih otokih. To pa je tudi vse. Morske sadeže so izvažali, otoke pa so obiskovali zlasti radovedneži in samote željni ljudje.



To se je spremenilo z odprtjem restavracije KOKS pod okriljem hotela Føroyar v Tórshavnu leta 2011. Dobra restavracija, ki dobi vzhičeno mednarodno priznanje, je lahko navdih za zgodbo, a kratko. Toda to je vrhunska restavracija, ki je spremenila državo, ustvarila nove panoge in spremenila način, kako ljudje dojemajo svoj dom.


Kuharski mojster in ustanovitelj restavracije KOKS Leif Sørensen ni iskal bližnjic. Kot podpisnik zdaj znanega manifesta za novo nordijsko kuhinjo leta 2004 je obljubil, da se bo zavzemal za lokalne kulinarične tradicije in sestavine. To se zdi zelo smiselno, vendar potrebujete dobavitelje in možnost gojenja pridelkov. Leif tega ni imel. Ribiči in ovčerejci takrat niso mogli prodajati lokalnim restavracijam. Zaradi vetra in skoraj dvakrat večjega števila ovc od prebivalstva, ki je štelo 45.000 ljudi, na otokih ni raslo nič drugega kot poležena trava.



Toda Leif je vztrajal. Očeta je pošiljal na ribolov, medtem ko je on iskal nove zaloge. Inovativne jedi, ki jih je ustvaril, so dobile mednarodne pohvale in nagrade. Danes njegovo delo nadaljujeta kuharska mojstra Poul Andrias Ziska in Áki Herálvsson, ki si prizadevata izboljšati njegove dosežke s sodelovanjem z lokalnimi strokovnjaki, da bi spoznala potenciale novih sestavin, z zaposlitvijo prve someljejke v državi in iskanjem novih načinov za promocijo lokalnih kulinaričnih zgodb.


Na Ferske otoke lahko potujete na dva načina. Oba sta pravi preizkušnji. Vkrcate se lahko na trajekt, na katerem boste morali vi in vse, kar potuje z vami, pogumno preživeti razburkane vode Severnega Atlantskega oceana, ali na letalo.


Med vkrcavanjem na letalo v Københavnu ni težko opaziti potnikov za Ferske otoke. Med seboj se pozdravljajo s širokimi nasmehi in vneto klepetajo, medtem ko svoje jopiče znamke Helly Hansen potiskajo v predale za ročno prtljago. Njihov smeh se ne poleže niti ob močnejšem vetru v bližini otokov, ki premetava letalo. Vsi drugi se v tišini oprijemajo naslonjal za roke. Močan veter trese letalo tudi po pristanku.

Glavno letališče na otoku Vágar je majčkeno. Na poti do glavnega mesta Tórshavn na sosednjem otoku Streymoy se vozim skozi neosvetljen podmorski predor, ki povezuje otoka. Žarometi mojega Land Roverja Discovery Sport izpostavljajo podrobnosti kamnitih sten, a še preden začnem preveč razmišljati o oceanu nad glavo, zapustim predor ter križarim po valovitih enopasovnih cestah. Vožnja je mirna in 45 minut pozneje se ustavim pred hotelom Føroyar z lepim razgledom na mesto Tórshavn, ocean in sosednje otoke, pod okriljem katerega deluje restavracija KOKS.

Kuharski mojster

Áki Herálvsson se ne smehlja samo takrat, ko govori o sestavinah. Takrat je ponižen in spoštljiv. Visokorasli 24-letni kuharski mojster iz restavracije KOKS ima skoraj deset let delovnih izkušenj na področju vrhunske kulinarike. Med drugim se lahko pohvali s kuhanjem v restavraciji Noma na Danskem, ki je med najboljšimi restavracijami na svetu. »V Københavnu je veliko odličnih restavracij, vendar posnemajo okuse in način postrežbe restavracije Noma. Noma navdihuje tudi nas, toda mi dajemo prednost lastnim okusom. To je nova nordijska ferska kuhinja.«



»Nič se ne more primerjati s kakovostjo ali dostopnostjo naših sestavin,« pravi, ko odpira lupino največje pokrovače, kar sem jih kdaj videl, ki bo na večernem meniju. »Če zjutraj naročim določeno ribo, jo bom dobil, preden se začnemo pripravljati na kuhanje večerje.«


Zelo hitro niso dobavljive le sveže ribe, temveč tudi številne druge dobrine. Z napušča restavracije visijo svežnji sušenih rib, na hotelski posesti pa najdemo kočo za sušenje in majhen nasad dreves. Áki in njegova ekipa sta skoraj vsak dan v stiku z dobavitelji z vseh strani otočja – ribiči, biologi, strokovnjaki za morske alge, kmeti, pivovarji, ptičarji in sirarji.


Vsako sestavino natančno pregledajo in obdelajo, preden se znajde na sezonskem meniju restavracije.


Ekipa restavracije KOKS se ne osredotoča na mednarodni pomp. Áki pravi, da so pomembnejše domače stranke, ki so v ospredju novega kulinaričnega trenda. »Pred petimi leti ne bi obiskali restavracije s hrano, značilno za Ferske otoke. Domača hrana se je jedla doma, v restavracijah so ljudje uživali v mednarodnih jedeh.« Takrat ni bilo nobene restavracije s tradicionalno hrano, kot je ræst.



Ræst je značilna jed za Ferske otoke. V lesenih kočah za sušenje, imenovanih hjallur, se počasi fermentirajo ovčji trupi ali cele ribe. Bakterije v hladnem zraku pri tem predelajo sladkorje v beljakovinah. »Okus in tekstura ovčetine ali jagnjetine se spremenita. Po mesecu ali dveh je meso konzervirano, a se sledovi fermentacije še občutijo. Nekaj mesecev pozneje nastane ræst, ki je močnega okusa in ga tradicionalno kuhamo v vreli vodi skupaj s krompirjem, dokler krompir ni kuhan. Po več kot šestih mesecih je meso suho. Po tradiciji ga jemo rahlo osoljenega na kosu kruha, namazanega z maslom.«
Medtem ko Áki opravi s pokrovačami in začne čistiti morske ježke, z odkritim veseljem pričakuje prvo dobavo ræsta v tej sezoni. Ker gre za restavracijo KOKS, se igrajo z novimi načini, kako predstaviti najljubše okuse. Trenutno gostom nudijo lahek kreker z mehkim sirom in ræstom iz ovčetine ter tankimi rezinami zamrznjenega ribjega ræsta.


»Te okuse domačini poznajo, toda mi jih predstavimo na nov način. To je vznemirljivo in pri ljudeh vzbudi željo po novih doživetjih.«

Strokovnjak za ribe

Na poti med Tórshavnom in naslednjim otokom, Eysturoyem, je več dramatičnih razglednih točk. Ko človek ne občuduje živo zelenih otokov s pečinami, ki se strmo spuščajo proti oceanu, ali hišk, prekritih z rušo, opazi značilne kroge v morju, ki označujejo trajnostna gojišča lososov. Če se zazre v daljavo, opazi najrazličnejša ribiška plovila. Ribolov je gonilo gospodarstva in predstavlja 80 % izvoza države. Če kakovost ocenjujete po povpraševanju, potem vas bo zabavala govorica, da Vladimirju Putinu z letalom dostavljajo žive jastoge s Ferskih otokov.

Hans Marius je človek vedre narave, ki je bil nekoč globokomorski ribič, zdaj pa je lastnik podjetja, ki lokalnim restavracijam in nekaj mednarodnim kupcem dobavlja morsko hrano. »Moje podjetje, Sjógæti, še nekaj let nazaj ne bi moglo obstajati. Takrat ni bilo domačega trga. Vsi ljudje na Ferskih otokih so ribiči. V lepem vremenu lovijo ribe in jih delijo s prijatelji. Toda le nekaj vrst. Z restavracijami, kot je KOKS, se moj posel širi in domačini se bolj zavedajo kakovosti in raznolikosti naše morske hrane.«



Tople vode Zalivskega toka okoli otokov zagotavljajo veliko raznovrstnost rib. Stabilna temperatura spodbuja tudi njihov razvoj. Hans to ponazori s primerjavo islandske in ferske trske. Državi sta oddaljeni zgolj 600 km, toda meso islandske trske je suho in temno. Meso ferske trske je belo in sočno. »To je nenavadno, saj gre za isto vrsto ribe,« v smehu pripomni Hans. »Boljši je tudi ferski losos, saj morajo pri gojenju lososov na Norveškem in Škotskem uporabljati antibiotike. Nam tega ni treba, zato je naša industrija precej bolj dobičkonosna. Za vse skupaj se lahko zahvalimo naravi.«

Hans je restavraciji KOKS več kot eno leto dobavljal ribe, preden je sploh pomislil, da bi jo obiskal kot gost. Meni s 16 hodi je pokusil šele, ko so tja želeli turisti iz Španije, ki so za KOKS slišali doma. »Bilo je neverjetno. Vzbudili so se vsi moji čuti, bilo je skoraj neobvladljivo. Nisem vedel, da je hrana na otokih tako raznolika.«



Pravi, da njegov posel ni edini, ki mu koristi povpraševanje po lokalnih izdelkih. »Danes so na tržnici v Tórshavnu naprodaj meso, perutnina in ribe s Ferskih otokov. To se prej ni dogajalo. Nikoli si nismo mislili, da lahko lokalna hrana spodbuja lokalno podjetništvo.«

»In uspešna zgodba lahko postane še uspešnejša. Navade ljudi se spreminjajo počasi. Med prebivalci so trenutno najbolj priljubljene trske, vahnje in morski listi, toda imamo tudi odlične rdeče jezike, morske plošče, raže in druge vrste rib, ki jih domačini še niso pokusili.«

Ovčerejec

Če želite priti do Kirkjubøurja, se morate iz Tórshavna odpraviti proti jugu. Na poti vas čakajo strme ceste z ostrimi ovinki. Discovery Sport je kot na tračnicah, stik s cesto ohranja tudi v najostrejših ovinkih. Na teh cestah je vredno biti še posebej pozoren, saj lokalne ovce dirjajo po hribih in vam pogosto radostno prekrižajo pot. Če povozite ovco, jo morate po lokalni zakonodaji nemudoma odrešiti muk. Nato morate poklicati policijo, da izveste višino nadomestila, ki ga zahteva rejec. Upočasnim in pozorno spremljam ovce, ki se pasejo na robu ceste.
Jóannes Patursson je predstavnik 17. generacije družine, ki kmetuje na tej zemlji. Pripeljem se do lesene kmečke hiše na južni obali otoka Streymoy.


Jóannes je oblečen v tradicionalna ferska oblačila. Nosi telirani volneni jopič z bogato okrašenimi kovinskimi zaponkami in je obut v čevlje na zaponko. Za dobrodošlico dobim zvrhan ovnov rog akvavita. To je velika čast. Ta kraj sta med drugim obiskala danska kraljica in monaški princ. Obiskovalci prihajajo obedovat v Jóannesovo jedilnico s stenami iz mahagonija, ki je nastala leta 1000 in je del ene najstarejših lesenih konstrukcij na svetu.



Naslednji dan je Jóannes oblečen za delo na kmetiji, nosi težek volneni pulover in trpežne čevlje. Pokaže na strme hribe okoli domačije, kjer se pase nekaj od njegovih 380 ovc. V nasprotju z rejenimi ovcami iz drugih dežel so ferske ovce divje. Jóannes jih zbere največ petkrat letno, da preveri njihovo zdravje, jih označi z mikročipi, ostriže in na koncu tudi zakolje. »Ljudje, ki mi pomagajo, niso zaposleni, temveč prostovoljci. Plačam jih ob zakolu, z ovnom, ovco in jagnjetom ter s pravico do lova na zajce na kmetiji.«

Ovce se ne pasejo samo po teh hribih. Jóannes vsak september nekaj ovc z ladjo odpelje na bližnji otok. Ovce, ki so se skotile od njegovega zadnjega obiska, odpelje domov. Jóannesa premaga smeh, ko se spomni, da je bilo nekoč vreme preslabo za vožnjo z ladjo, zato je njegov oče prepričal nedavno ustanovljeno službo za prevoze s helikopterjem, da prepelje ovce na otok. »Nekaj ovc je zašlo v območje za potnike, druge so bile v košari, ki je bingljala s helikopterja. Vedno najdemo način, da se malo pozabavamo.«


Trava na tistem otoku mora biti zelo sladka. Restavracija KOKS je nedavno kupila nekaj izbranih ovc z otoka za novo jed. Njihovo meso bi lahko postalo nova ključna sestavina. Ovce se vsako zimo spustijo do morske obale, da bi se hranile z morskimi algami. Jóannes meni, da alge predstavljajo približno 10 % njihove prehrane in prispevajo k izjemno prijetnemu okusu njihovega mesa.



Preden odidem, me Jóannes odpelje v svojo kočo za sušenje, kjer visijo številni ovčji trupi, ki so na pol poti do ræsta. Trupi samcev imajo precej ostrejši vonj od trupov samic. Vse prekriva fina plast belih bakterij, ki kaže napredek fermentacije. Vsak trup je rezerviran in stranke že nestrpno pričakujejo vsakoletno poslastico.

Biologinja

Severno od Tórshavna se cesta vije ob morski obali. Pot me vodi skozi majhna mesta in na višji nadmorski višini vozim skozi gosto meglo. Pred mano zrastejo strme pečine in ogromen slap grmi v morje pod cesto. Ostro zavijem v levo in se spustim v Tjørnuvík, najbolj severno vas na otoku. Slikovite hiše ob črni peščeni plaži obdajajo hribi.


Agnes Mols Mortensen na skalnatem rtiču pregleduje tri vrste morskih alg. V tradicionalnem volnenem puloverju in visokih ribiških škornjih čaka, da njen brat in poslovni partner priplava na površje po raziskovanju kelpovih gozdov. On je poklicni potapljač, ona biologija. Skupaj iščeta nove načine gojenja in predelave morskih alg za lokalni trg.


Áki pravi, da ve vse o morskih algah in da je oskrba restavracij zgolj ena od njenih aktivnosti. »Sem svetovalka raziskovalne ustanove na Ferskih otokih in vodim vse projekte o morskih algah.«


Pri delu se posveča metodam, kako kar najbolje izkoristiti surovine na trajnosten način. »Naše morske alge so zelo kakovostne zaradi našega edinstvenega položaja. Čeprav smo daleč na severu, imamo zmerno toplo podnebje. Naše vode so izjemno čiste, zato v njih uspevajo številne vrste.« Alge absorbirajo onesnaževala iz morja. Čistejše je morje, boljše so alge.


»Ne želim negativno vplivati na ekosistem, zato iščem načine, kako uspešno gojiti tiste vrste, ki jih imamo. Najbolj okusne so mlade morske alge. Z gojenjem morskih alg ne bomo zgolj varovali obstoječega kelpovega gozda, temveč bomo tudi natanko vedeli, kdaj moramo pobrati pridelek.«



Agnes že nekaj let sodeluje z ekipo iz restavracije KOKS. »Pokazala sem jim, da lahko s toploto spremenijo barvo morskih alg, medtem ko sem od njih izvedela, da so lahko epifiti, to so morske alge, ki rastejo na drugih morskih algah, hrustljava sestavina zelo močnega okusa. Nedavno smo razpravljali tudi o varjenju piva iz alg. Predlagala sem jim najboljše vrste. Pustimo se presenetiti ...«

»Restavracija KOKS je močno vplivala na prebivalce Ferskih otokov. Zaradi nje smo spoznali, kaj imamo. Zdaj vemo, da so naše ribe najboljše kakovosti in da moramo poskrbeti za njih. To velja tudi za morske alge.«


Ko se vrnem v hotel Føroyar, Áki načrtuje lahek meni s kanapeji za spremljavo večerne degustacije vina, ki jo bo gostila Karin Visth, prva someljejka na otoku. Zanima ga, ali so bili ljudje, ki sem jih spoznal, pripravljeni pomagati. Pravzaprav so mi zelo pomagali. Vsi so z navdušenjem delili zgodbe o novih priložnostih.


»Na svetu ni kraja, kot so Ferski otoki,« reče Áki, ko pokaže na panoramski razgled. »Tukaj v restavraciji KOKS lahko podpremo našo novo kulinarično kulturo. Lokalne sestavine in tradicionalne okuse je smiselno uporabljati na nove načine, zlasti če so tako zelo dobri.«